Cerdo con setas pleurotus glaseado: la gelificación del almidón y el azúcar crea la cobertura brillante
La clave de este plato reside en la interacción entre el almidón y el azúcar. No solo aportan sabor, sino que generan esa textura brillante y densa, típica de la cocina china, que permite que el marinado se adhiera a la carne y a las setas en lugar de acumularse en el fondo de la sartén.
Ingredientes
- Cerdo: 400 g
- Setas pleurotus: 400 g
- Aceite vegetal: al gusto
- Salsa de soja: 70 ml
- Salsa teriyaki: 1 cucharada
- Azúcar moreno: 1 cucharadita
- Almidón: 1 cucharadita
- Sésamo: 1 cucharada
- Ajo en polvo: al gusto
- Coriandro molido: al gusto
- Jengibre molido: al gusto
- Hierbas frescas: al gusto
Preparación
Primero, se prepara la base: lavar la carne de cerdo y secarla meticulosamente con papel absorbente antes de cortarla en dados medianos. Las setas se lavan y se trocean a mano o se cortan por la mitad.
En un recipiente hondo, se mezcla la salsa de soja, la teriyaki, el azúcar, el almidón, el sésamo y las especias (ajo, jengibre y coriandro). Es necesario batir con varillas hasta obtener una mezcla homogénea donde el azúcar y el almidón se hayan disuelto completamente.
Se calienta aceite vegetal en un wok o sartén profunda y se fríe el cerdo a fuego medio hasta que aparezca una costra dorada.
Se añaden las setas pleurotus a la carne y se cocinan hasta que el exceso de humedad se haya evaporado y las setas empiecen a dorarse; este paso evita que la carne se cueza en lugar de freírse.
Se vierte la salsa preparada en el recipiente. Cocinando y removiendo constantemente durante 7 a 10 minutos, la salsa espesará hasta envolver cada ingrediente con un brillo oscuro y glaseado.
El plato se sirve acompañado de arroz, pasta o fideos chinos, decorado con hierbas frescas.
El secado previo de la carne es fundamental: si el cerdo conserva humedad, soltará jugo y se obtendrán trozos estofados en lugar de una costra dorada, alterando la textura final.
Químicamente, el almidón, al calentarse junto al azúcar y la soja, experimenta un proceso de gelificación. Esto transforma el marinado líquido en un almíbar espeso que se "pega" a los alimentos, creando la superficie brillante y el sabor concentrado característicos de la gastronomía asiática.
Mariya Kostina, especialista en cocina regional de Rusia, señala que el azúcar moreno puede sustituirse por azúcar blanco, aunque esto reducirá el matiz caramelizado de la salsa.
El sindicato sostiene que esta situación impide el relevo generacional del profesorado pese a que la comunidad autónoma figura en el top 6 de financiación disponible por habitante.
